Il periodo natalizio è da sempre legato all’immancabile panettone, simbolo della tradizione dolciaria italiana. Tuttavia, una recente degustazione realizzata dal Gambero Rosso ha messo in luce un preoccupante abbassamento della qualità di questo prodotto, analizzando ben 127 panettoni artigianali. L’indagine ha evidenziato la presenza di difetti in molti campioni, ma ha anche rivelato che alcuni produttori riescono a mantenere standard confezionati di eccellenza.
Il metodo di degustazione e i criteri di valutazione
La degustazione dei panettoni è stata condotta in modo rigoroso e obiettivo, con un assaggio alla cieca da parte di quattro panel di esperti del settore. Questi hanno esaminato vari dettagli appartenenti a una serie di parametri essenziali, come l’aspetto visivo, l’analisi olfattiva e quella gustativa. I panel hanno prestato particolare attenzione a elementi cruciali per la valutazione: la lievitazione, la consistenza, la persistenza aromatica e, non da ultimo, la qualità della frutta utilizzata.
I risultati dell’assaggio sono stati eloquenti. I panettoni che hanno mostrato risultati migliori sono stati quelli in grado di amalgamare una tecnica artigianale impeccabile con la scelta di ingredienti di elevata qualità. Questo dimostra che, nonostante la situazione complessa che il settore sta attraversando, l’artigianato di qualità non è del tutto scomparso.
La qualità delle materie prime lascia a desiderare
Le aspettative iniziali relative alla qualità del panettone desiderato erano indubbiamente elevate, ma l’analisi ha rivelato una realtà molto più deludente. Uno dei fattori che ha marcatamente impattato sulla valutazione complessiva è stato il problema legato alla qualità degli ingredienti principali, come i canditi e l’uvetta. Durante la degustazione, i campioni analizzati hanno mostrato frutti canditi con una consistenza molle e una carenza di quel profumo e succosità che ci si aspetta da un buon panettone. In particolare, in alcuni casi, i canditi sembravano “bolliti”.
Anche l’uvetta, tradizionalmente uno degli ingredienti chiave per donare un sapore caratteristico al panettone, ha presentato un’acidità eccessiva, compromettendo il bilanciamento generale del dolce.
Un altro elemento critico che ha fatto emergere un chiaro calo qualitativo è stato il burro, ingrediente fondamentale per la cremosità e il gusto del panettone. La sua qualità riscontrata era spesso inferiore alle aspettative, e i segni di irrancidimento erano sempre più evidenti, generando note indesiderate nel prodotto finale. Questo complesso scenario evidenzia segnali preoccupanti di un abbassamento generale nella cura delle materie prime utilizzate nel processo di produzione del panettone.
L’impennata dei prezzi e le difficoltà del settore
Negli ultimi anni, si è assistito a un vero e proprio aumento dei costi di produzione, causato da una crescente crisi nelle materie prime. Aumenti drasticamente significativi, come un +140% per l’uvetta e un +83% per il burro, sono stati registrati, creando difficoltà per molti produttori artigianali. Tuttavia, ciò che è ancora più preoccupante è che, nonostante gli alti costi, la qualità del prodotto finale non sembra giustificare i significativi aumenti di prezzo nei panettoni artigianali.
La scarsità di alcuni ingredienti, abbinata a problematiche legate ai cambiamenti climatici e l’aumento esorbitante dei prezzi di mercato, ha spinto molti produttori a scendere a compromessi sulla qualità. Nonostante ciò, alcuni artigiani continuano a dedicarsi con passione alla creazione di panettoni di alta qualità, dimostrando che l’eccellenza è ancora possibile nel panorama dolciario italiano.
La classifica del Gambero Rosso dei migliori panettoni artigianali del 2024 evidenzia le realtà che continuano a distinguersi positivamente in un contesto di crisi e abbassamento generale delle prestazioni di mercato.
