Lievito madre come usarlo e come sfruttarlo al meglio? La risposta a questa domanda è molto facile e la andiamo a vedere insieme nel nostro articolo. Come possiamo utilizzare il lievito madre, uno degli ingredienti segreti per pane e pizza e come possiamo ascoltarlo nelle varie preparazioni?
Il lievito madre essenzialmente viene utilizzato per le preparazioni di alcuni alimenti quali la pizza ed il pane, come abbiamo visto, ma non soltanto. Prima di capire come usarlo cerchiamo di capire cosa sia e perché è così importante per le nostre preparazioni. Il lievito madre è un tipo di lievito che è chiamato anche pasta madre o lievito naturale.
Si tratta di un impasto di farina e acqua che viene sottoposto a una contaminazione spontanea da parte di alcuni dei microrganismi che sono presenti proprio in questi due ingredienti base. Oltre a questi anche i microrganismi provenienti dall’aria e dell’ambiente creano una sorta di microflora in cui nascono e crescono i batteri lattici ovvero il lactobacillus.
Questi microrganismi in sostanza grazie alla presenza di alcune condizioni favorevoli e di sostanze nutritive quale è l’acqua ed il calore si moltiplicano avviando dei veri e propri processi metabolici. Invece che usare il lievito di birra usare il lievito madre vuol dire avere oltre dei lieviti anche alcune specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere dei lactobacillus ovvero i batteri gram-positivi anaerobi facoltativi o microaerofili di forma bastoncellare delle quali esistono 60 specie natura.
Andiamo quindi a vedere dopo aver fatto una panoramica sul lievito madre come possiamo utilizzarlo e come possiamo sfruttarlo per le nostre preparazioni e per migliorare i nostri composti.
In primis bisogna dire che il lievito madre può essere utilizzato in alternativa al lievito di birra e lievito in bustina ma che ha delle caratteristiche diverse per le quali va utilizzato in maniera totalmente diversa.
Per usarlo al meglio per prima cosa dopo averlo acquistato potete conservarlo in frigorifero. Quando volete utilizzarlo basterà toglierlo dal frigo e lasciato a temperatura ambiente fino a fargli assumere una temperatura stabile con circa un paio d’ore totali.
Dopo averlo tirato fuori ad avergli fatto prendere la temperatura dell’ambiente si procede nei seguenti passaggi: in primis deve essere rinfrescato finché non raggiungerà il doppio del suo volume iniziale e a quel punto sarà effettivamente un lievito naturale attivo è pronto per essere messo nell’impasto. Andiamo a vedere come fare nel pratico.
Per prima cosa selezionare la quantità che si vuole utilizzare, selezionare una parte interna dopo aver aggiunto dell’acqua con la quale rinfrescarlo. Circa 80 g di acqua se utilizzate 160 totale di impasto: in pratica la metà del lievito scelto. Ovviamente per rinfrescarlo non usate acqua a temperatura tiepida ma ambiente.
Dopodiché passiamo al vero e proprio impasto con la farina.
Prendiamo 160 g di farina con le dosi che abbiamo visto e aggiungiamo 160 grammi di lievito e 80 grammi di acqua ed avremo 400 g circa di lievito rinfrescato.
Come usarlo? Ripassiamo bene tutto creiamo un panetto. Quindi andiamo a dividere in due parti con una che verrà utilizzata per la preparazione e la seconda che tornerà in frigorifero.
Questa parte che vogliamo usare, deve raddoppiare il suo volume iniziale. Non appena avrà raggiunto queste dosi possiamo utilizzarlo come un lievito di birra.
Per l’altra quantità che resta fuori dal frigo vanno temperati a temperatura ambiente per circa un’ora o due e poi vanno inserite nuovamente in frigorifero dove resterà fino a che non dovremmo riutilizzarla ripassarlo nuovamente.
Sembra difficile, ma vedrete che usare il lievito madre o attivo è molto facile ed intuitivo.