Il botulismo alimentare è una malattia che spesso causa ricoveri in ospedale, dovuta nel 90% dei casi alla cattiva preparazione in casa di conserve alimentari di vario genere come marmellate, tonno sott’olio ma anche pasticci di carne, paté ed altri prodotti di largo consumo.
Un prodotto sano e genuino non deve mai prescindere dalla sicurezza ed è per questo che i casi di botulismo alimentare si verificano nella stragrande maggioranza dei casi con prodotti non industriali per i quali l’errore umano può determinare la proliferazione di tossine botuliniche prodotte da clostridi, il più frequente dei quali è il Clostridium botulinum.
I sintomi da botulismo alimentare possono verificarsi in qualsiasi soggetto abbia assunto un cibo contaminato, a prescindere dall’età. In ogni caso si tratta di una malattia non trasmissibile da persona a persona ma solo dopo il consumo di un alimento alterato. La sintomatologia più frequente, che comprende disturbi quali vista doppia, stipsi, difficoltà a chiudere le palpebre, secchezza delle fauci e difficoltà ad articolare le parole, compare solitamente dopo 1-3 giorni dall’assunzione del cibo contaminato dalle tossine botuliniche. Se non diagnosticato tempestivamente e trattato al meglio, il botulismo alimentare può provocare sintomi gravi come difficoltà respiratorie severe che possono condurre alla morte.
È per questo motivo che, in caso si desideri realizzare da soli delle conserve alimentari, siano osservate delle regole fondamentali per evitare inutili pericoli. Vediamo insieme 5 regole per preparare in casa conserve in tutta sicurezza.
Anche la preparazione di marmellate fatte in casa rientra nelle conserve che possono causare botulismo alimentare. Per scongiurare il pericolo che questa tossina possa pericolosamente proliferare quando si preparano confetture e marmellate è quindi necessario utilizzare frutta e zucchero in parti uguali. Se si desidera realizzare un prodotto meno calorico, la parte di zucchero mancante deve essere sostituita con succo di limone così da rendere la composta acida al punto giusto evitando la formazione di clostridi. Affinché il prodotto finale sia sicuro, è necessario raggiungere un pH inferiore a 4,6.
Per le conserve vegetali fatte in casa, è necessario cuocere le verdure in una soluzione che contenga acqua e aceto in parti uguali. A questo punto, dopo aver invasato le verdure cotte e aggiunto l’olio, i barattoli di conserva chiusi ermeticamente andranno pastorizzati. Per farlo in casa basterà immergere i contenitori di vetro chiusi in acqua da portare a bollore.
Quando si preparano in casa conserve di prodotti alimentari in salamoia, invece, sarà il sale a bloccare l’eventuale sviluppo dei clostridi. Per far sì che ciò avvenga correttamente bisognerà utilizzare sempre 100 grammi di sale per ogni litro d’acqua necessario alla preparazione.
Un discorso a parte meritano i contenitori che si utilizzano per le conserve fatte in casa. Nella stragrande maggioranza dei casi vengono adoperati barattoli in vetro ma possono essere scelti anche prodotti in metallo. Generalmente il vetro resta comunque il materiale da preferire perché permette una rapida ispezione della conserva, per capire già dal colore eventuali problemi del prodotto o addirittura la presenza di muffa. Di per contro la trasparenza di questo materiale potrebbe alternarne il contenuto se il contenitore è posto alla luce diretta del sole. È per questo motivo che, per evitare alterazioni del cibo preparato in conserva, sarà necessario conservare sempre questi barattoli in un luogo fresco ed asciutto lontano da fonti di luce diretta.
Il vetro, inoltre, non assorbe odori e, se integro, può essere riutilizzato per numerose nuove conserve, a condizione di sanificare correttamente il contenitore ad ogni nuovo utilizzo. I barattoli migliori in vetro sono quelli con collo largo che consente un riempimento rapido e semplice e con capsula in metallo al tappo anche se possono essere adoperati barattoli in vetro con guarnizione in gomma e cerniera a condizione di cambiare per ogni nuova conserva sia le capsule che le guarnizioni. In generale, mai utilizzare tappi arrugginiti, deformati o con segni di corrosione.
Come anticipato, i barattoli per le conserve andranno adeguatamente lavati prima del loro utilizzo. Se il riempimento avviene con prodotti caldi, il consiglio è quello di sanificare i barattoli a bagnomaria, lasciandoli nell’acqua sino al momento del riempimento senza asciugarli prima, così che il contenitore abbia una temperatura pressoché simile a quella dell’alimento da conservare. Per riempimenti a freddo, invece, molto meglio procedere dopo aver lavato i contenitori con acqua corrente e detergente per stoviglie. Per evitare pericolosi residui di sapone, si possono risciacquare i contenitori con 4,5 litri di acqua ed una tazza di aceto, avendo l’accortezza di asciugarli con carta assorbente da cucina e non canovacci per evitare che residui tessili possano rimanere nel barattolo prima del riempimento.
Dopo circa 12-24 ore dalla pastorizzazione delle conserve, i vasetti andranno attentamente ispezionati per essere certi che tutti i precedenti passaggi siano stati realizzati al meglio e scongiurare casi di botulismo alimentare al consumo degli alimenti. Per essere sicuri che il contenitore sia ermeticamente chiuso, il tappo o la capsula, se premuti, non dovranno fare click-clack. Si può provare anche a battere il dorso di un cucchiaio sul tappo. Se il suono è metallico, il contenitore è sottovuoto; diversamente un suono profondo indicherà che il sottovuoto non è stato correttamente realizzato e la conserva può essere pericolosa. In quest’ultimo caso si può procedere nuovamente sostituendo, però, il tappo o la guarnizione altrimenti il prodotto non sottovuoto andrà conservato in frigo ad una temperatura non superiore ai 4 gradi centigradi e consumato entro 7 giorni.