Caposaldo della cucina tipica romana, i carciofi alla giudia per essere cucinati a regola d’arte devono essere preparati secondo la ricetta tradizionale.
Nelle osterie soprattutto della zona del Ghetto romano i carciofi alla giudia sono l’antipasto che solitamente precede amatriciana, gricia e carbonara.

Spesso questo piatto viene confuso con gli altrettanto famosi carciofi alla romana che però vengono cotti al forno invece che fritti.
La particolarità e il gusto di questo piatto sta proprio nella cottura del carciofo, protagonista indiscusso della ricetta tradizionale.
Infatti friggendolo le foglie si staccano a mano a mano che si mangiano ed hanno la consistenza delle patatine fritte.

Vediamo ora come preparare i carciofi alla giudia seguendo la ricetta tradizionale.

Carciofo alla giudia: la ricetta

Per preparare questo piatto che contiene in sé anni e anni di storia non possiamo che ricorrere alla ricetta tradizionale. I carciofi alla giudia sono un piatto gustoso e classico ma che, allo stesso tempo, viene sempre apprezzato da tutti.
Per preparare i carciofi alla giudia per 4 persone ci occorrono:

  • 4 carciofi Mammole
  • Sale fino q.b
  • Limone
  • Olio per friggere

Il primo passo per preparare i carciofi alla giudia è quello di iniziare a pulire le mammole: occorrerà staccare la parte finale del gambo e anche la parte esterna di quello rimasto.
Procediamo poi con lo scartare le foglie più esterne e dure fino a raggiungere quelle che alla base hanno un colore più chiaro.
Un consiglio è quello di sbattere il carciofo su un tagliere tenendolo per il gambo per far aprire bene le foglie.
Una volta che si sarà aperto come un fiore si potrà procedere con la pulizia di tutti gli altri, ricordiamoci di bagnare le foglie con il limone per evitare che si annerisca.

Nel frattempo si dovrà mettere a scaldare l’olio per friggere in una quantità sufficiente affinché soltanto la testa del carciofo venga immersa.

una volta che l’olio è arrivato alla temperatura di 170 gradi potremmo immergere il nostro primo carciofo facendo attenzione ad eventuali schizzi di olio bollente.
Aiutiamoci con le pinze da cucina per prendere il carciofo mentre frigge prendendolo per il gambo. Dopo circa 6-7 minuti di cottura ritiriamo il carciofo sul fianco per consentire che anche il gambo si possa cuocere e poi scoliamolo e saliamolo. Ecco pronto in pochi minuti il nostro carciofo alla giudia da servire caldo ai nostri ospiti.

Carciofo alla giudia: consigli per cucinarlo

Per cucinare i carciofi alla giudia veramente gustosi dobbiamo innanzitutto ricordarci di utilizzare la varietà di carciofi Mammole.
Essi hanno infatti le foglie più tenere, come anche la barbetta all’interno.
Per friggere i nostri carciofi è meglio utilizzare olio di semi di arachidi oppure quello extravergine d’oliva e ricordarci di immergere il carciofo solo quando l’olio sarà arrivato alla temperatura di 170 gradi.

È possibile friggere il carciofo ben due volte: la prima in olio a temperatura più bassa per una cottura uniforme è una seconda in olio bollente per rendere le foglie croccanti.

Per quanto riguarda la conservazione il consiglio è quello di consumare subito i carciofi alla giudia: infatti già dopo qualche ora perdono la loro croccantezza e il loro gusto.
Infine l’ultimo consiglio per gustare i nostri carciofi alla giudia è quello di accompagnarlo con una semplice citronette che ne esalterà il sapore.

Per prepararla occorrono:

  • 40 gr di succo di limone
  • Pepe Nero q.b.
  • Sale q.b.
  • 60 gr di olio d’oliva

Occorrerà unire il succo di limone al sale e cominciare a emulsionare con una frusta o un mixer. Quando il sale si sarà completamente sciolto si dovrà aggiungere anche il pepe e continuare a mescolare.
Infine uniamo anche l’olio sempre continuando a girare.
Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati la nostra citronette sarà pronta per essere servita insieme ai nostri carciofi alla giudia.